Lors de ce deuxième brassin, la fin de l’hiver approchait. J’ai donc choisi de brasser une bière ambrée simple et réconfortante. La recette est inspirée de l’Escreboise Ambrée du Lycée Biotech de Wagnonville, puis remaniée en direct à la Brasserie des 7 Bonnettes selon les stocks de malts disponibles ce jour-là.
Le brassage
Le concassage des malts a été fait la veille. Maintenant, place à la journée de brassage du 9 février 2025 ! Le but était de corriger le tir sur les différentes remarques du Brassin #01 :
- Tenter de passer moins de temps pour l’ensemble du processus (vaisselle incluse)
- Mieux prendre en compte le volume de moût perdu (fond de cuve et de fermenteur)
- Arriver à mettre le moût à 25°C directement après le passage dans l’échangeur à plaques
- Éviter l’oxydation lors du transfert dans le seau de resucrage
- Mieux répartir le sirop de sucre dans la bière
- Au final, consommer moins d’eau par litre de bière
Le brassage s’est déroulé de 10h à 20h environ (soit 4h de moins que la première fois, youpi !). On reprend les mêmes étapes que pour le premier brassin, avec quelques nouveautés 😉
Cette fois-ci, j’ai été accompagné d’une assistante brasseur durant ce long dimanche de brassage amateur. Elle était officiellement venue « revaloriser les drêches du brassage », au final elle a pris beaucoup de notes. Peut-être une future brasseuse amatrice ?!
Pour l’empâtage, la cuve est remplie avec 20L d’eau, et on prépare 10,5L pour le rinçage des drêches. Soit 2L de plus que pour la bière précédente. La filtration laisse apparaître des drêches bien colorées, ce qui donne un aperçu du profil de bière qui en résultera.
La densité initiale après ébullition a été mesurée à la fois au densimètre, et à l’aide d’un tout nouveau réfractomètre. Elle était de 1.056 sur les 2 appareils, ce qui validait la fiabilité de ce réfractomètre. Autre nouvel outil : un pH-mètre nous a permis de connaître le pH initial de l’eau (7,4) et du moût après empâtage (5,9).
Lors de l’entonnement, je n’ai pas encore réussi à doser le débit d’eau froide pour arriver à un moût à 25°C… Donc il a fallu mettre le fermenteur au garage, en attendant qu’il descende de 34°C à 25°C. L’ensemencement s’est donc fait 2h plus tard.
La consommation d’eau pour le nettoyage, la désinfection du matériel et pour l’empâtage et le rinçage des drêches a été de 55L, soit 36L de moins que pour le premier brassin ! Ça méritait bien une bonne planche apéro, et terminé bonsoir !
J’ai pu surveiller la fin de la fermentation secondaire à l’aide du réfractomètre. Une seule goutte suffit pour chaque mesure, ça permet d’éviter de jeter plusieurs éprouvettes de bière. Et même si la mesure est faussée à cause de l’alcool contenu dans la bière, on peut vérifier que la densité reste stable durant une semaine. Si c’est le cas, on peut embouteiller !
L’embouteillage
C’est parti pour un petit atelier embouteillage le samedi 1er mars 2025, de 10h à 14h. Je prends une dernière mesure de densité au densimètre et je constate que la densité finale est à 1.021, contre 1.018 selon la recette entrée sur Littlebock. Il y aura donc plus de sucres non fermentescibles dans cette bière. Ceci peut être dû à la température d’empâtage légèrement trop élevée par rapport aux 67°C prévus.
J’en profite pour embouteiller le contenu de l’éprouvette dans une bouteille de 33cl pour éviter au maximum les pertes ! Ensuite, c’est au tour des bouteilles de 75cl d’être nettoyées, rincées, désinfectées puis égouttées.
Cette fois, le transfert dans le seau de resucrage se fera directement du fermenteur vers le robinet du seau pour éviter au maximum les remous. A l’aide d’un fourquet désinfecté, je remue le tout avant le conditionnement et capsulage de 22 bouteilles de 75cl. Elles sont numérotées au fur et à mesure pour pouvoir comparer les bouteilles de début et de fin de seau.
Le sirop de sucre était apparemment un peu trop épais après refroidissement. Les fonds de la casserole et du seau en contenaient encore… Ce qui expliquera sûrement la carbonatation un peu faible qu’on verra plus tard.
La consommation d’eau pour le nettoyage des bouteilles et du matériel de resucrage a été de 20L. Donc au total, nous avons utilisé 75L d’eau pour 17L de bière, soit 4,4L d’eau pour 1L de bière. C’est beaucoup mieux que les 7,1L du brassin précédent !
La Terminé Bonsoir !
La recette de cette ambrée
Pour 17L de bière au final :
- Eau : 20L à l’empâtage + 10.5L au rinçage
- Malts : 2,5kg de Pilsen / 1kg d’Abbaye / 1kg de Cara Ruby / 200gr d’Arôme
- Houblons : 20g de Challenger @ 60min / 40g d’East Kent Goldings @ 5min
- Levure : 11,5g de SafAle S-33 (1 petit paquet)
- Sucre en poudre pour le resucrage avant mise en bouteille : 112g (7gr/L)
Densité initiale mesurée : 1.056
Densité finale mesurée : 1.021
Atténuation : 62%
Taux d’alcool final de la bière (après resucrage à 7g/L) : 5.0%
L’étiquette
Avec un tel nom, on se devait de faire un clin d’œil à Dikkenek, cet OVNI cinématographique ! J’ai donc réutilisé le modèle d’étiquette créé pour le Brassin #01 et remplacé toutes les infos utiles et l’illustration de fond pour cette nouvelle bière.
Ceci permet de voir qu’on peut créer très facilement des déclinaisons d’étiquettes sur la base d’un gabarit existant. Et c’est exactement ce que fait Mogwai Beer Company pour ses cans 😉
La dégustation
Y’a pas à dire, à l’œil, c’est une ambrée plutôt foncée. La mousse est de couleur crème, moyennement persistante. Au nez, on sent la gourmandise arriver avec de la noisette légèrement torréfiée.
En bouche, on reste sur la noisette, plus précisément le praliné. L’amertume est plutôt discrète. Ça manque un peu de carbonatation et le corps est mince. La finale est gourmande avec des notes caramélisées. Et cette fois, pas d’oxydation en vue !
Comme l’annonce l’étiquette, c’est une ambrée réconfortante, qui te donnera envie de rentrer, de foutre tes savates et terminé bonsoir ! Une « bière de semaine », en quelque sorte 🙂
Les choses à améliorer
C’était seulement mon 2ème brassin. Et même s’il est exempt de faux-goûts, il y a forcément des choses à revoir. Ici, c’est principalement le manque de carbonatation (variable selon les bouteilles) qui m’ennuie, et c’est toujours dû au resucrage approximatif.
Ensuite, le refroidissement du moût n’a pas été assez franc, encore une fois. Il faudrait augmenter le débit de l’eau froide dans l’échangeur (ou réduire le débit du moût, au choix). Et donc prévoir de quoi récupérer toute l’eau propre supplémentaire qui sert ensuite au nettoyage du matériel.
La prochaine recette ? Elle sera sans doute bien plus ensoleillée. Ça sera une « bière de terrasse » un peu spéciale… Affaire à suivre !