Brasserie Au Baron à Gussignies : Sous le signe de la jonquille

Qui ne connaît pas la célèbre Cuvée des Jonquilles ? C’est une bière rustique aux accents du bocage de l’Avesnois. On vous emmène là où elle est brassée depuis 1990. Et on vous raconte l’histoire telle que Xavier, le petit-fils de Roger Bailleux, nous l’a présentée.

L’histoire de la Brasserie Au Baron

Tout commence avec Désiré Bailleux, un maître-brasseur réputé qui travaille pour la Brasserie Cavenaile à Dour (BE). Roger Bailleux, son petit-fils le rejoindra dans l’aventure, après des études de fermentation à Bruxelles.

Suite à l’industrialisation du secteur brassicole, la Brasserie Cavenaile ferme ses portes. Roger part alors travailler pour la Brasserie du Katanga au Congo Belge, puis pour la Brasserie Barré à Valenciennes. Il devient par la suite directeur de production chez Kanterbraü, à Nantes et Sochaux. Roger devra démanteler ces 2 usines avant de partir à la retraite. Il décide alors d’emménager à Gussignies, un petit village à la frontière franco-belge, près de Bavay.

Alain, le fils de Roger Bailleux, démarre l’aventure « Au Baron » en rachetant le dernier bistrot du village en 1973. Avec son père, ils décident d’y créer une brasserie artisanale quelques années plus tard. La production démarrera en juin 1989 avec la Saison St-Médard Ambrée (qui est une réplique d’une bière de chez Cavenail). La célèbre Cuvée des Jonquilles n’arrivera qu’au printemps suivant, lorsque les jonquilles tapissent les prairies du village.

Désormais, c’est Xavier, le fils d’Alain Bailleux, qui a pris le relais pour la gestion de la Brasserie Au Baron.

L’évolution de l’outil de production

La salle de brassage a bien évolué depuis les premiers brassins sur du matériel fait maison ! Après être passés par des cuves de 10 hectolitres, ce sont maintenant des cuves de 20hl qui sont en place dans la salle d’origine. Le carrelage, lui, est d’époque et on peut encore voir l’endroit où était placée l’ancienne cuve d’ébullition 😉

En plus des fermenteurs de 40hl et 20hl utiles, on trouve un système de nettoyage en place (CIP), une laveuse de fûts et une embouteilleuse. Actuellement, la production annuelle se situe autour des 3100hl, avec 80% du volume pour la Cuvée des Jonquilles.

La levure maison

Pour celles et ceux qui ont déjà bu une Cuvée des Jonquilles, vous savez ô combien son profil de levure est important. C’est ici une souche de levure de type Saison, mais pas diastaticus. La fermentation est intense et ne dure que 3 jours. Il a fallu adapter la taille des barboteurs en conséquence !

Au début, les brassins étaient ensemencés avec les pieds de cuves des brassins précédents. Mais la levure pouvait peu à peu muter. Pour fixer tout ça, la souche de levure utilisée Au Baron a été isolée depuis 2010 pour garantir un profil stable à l’avenir.

La gamme des bières Au Baron

Vous l’avez lu précédemment, la première bière brassée Au Baron n’était pas la Cuvée des Jonquilles. Voici donc les bières dans leur ordre d’apparition :

• St Médard Ambrée (Juin 1989)
• St Médard Brune (Noël 1989)
• Cuvée des Jonquilles (Printemps 1990)
• Noblesse Oblige (collaboration avec Jester-King en 2015), devenue Cuvée des Jonquilles Session IPA
• Old Man Winter (collaboration avec 10 Barrel Brewing Co. en 2016), rebrassée chaque année
• Lèse-Majesté (Grisette aux mûres, 2018), remplacée par la Cuvée des Jonquilles Rosée (aux groseilles)
• St Médard Triple (2024)
• Cuvée des Jonquilles Sans Alcool (2024)

D’autres collaborations ont parfois lieu en bières éphémères, non reproduites chaque année. Pour ma part, outre l’indétrônable Cuvée des Jonquilles, la St Médard Triple était une très bonne surprise, avec un bel équilibre entre la base bien maltée et la levure maison. Et la Cuvée des Jonquilles Sans Alcool est une très bonne alternative no-low à 0,3% d’alcool.

Le café-restaurant

On a parlé des bières, mais pas encore du restaurant qui est à l’origine de tout ça, depuis 1973 ! C’est un très bel endroit, avec une terrasse ombragée avec vue sur l’Hogneau qui traverse Gussignies.

On y sert des grillades, des plats du terroir, des planches apéro, et évidemment les bières de la brasserie à la pression (33cl) ou en bouteilles (75cl). On peut aussi apercevoir un morceau de cuve de brassage en cuivre provenant d’une des usines Kanterbraü où avait travaillé Roger Bailleux.

La boutique

Une boutique de produits du terroir a été ajouté dans un autre bâtiment tout proche du restaurant. On y retrouve évidemment une cave à bières avec les produits de la brasserie, des goodies, et d’autres produits locaux de l’Avesnois.

C’est l’occasion de constater que partout où sont entreposées les bouteilles, elles sont allongées. C’est le cas dans les palettes de stockage, mais aussi pour les cartons pouvant contenir 12 bouteilles de bière. Le but est ici de laisser la bière un maximum en contact avec la levure, qui fait partie intégrante de la dégustation.

Notre avis

Au Baron est plus qu’une brasserie, c’est un lieu touristique à part entière. De nombreux sentiers de randonnée passent par le village de Gussignies. Nous avons d’ailleurs testé notre propre balade en passant la frontière belge à pied pour une vue éloignée du village.

En face de la boutique de produits locaux, il y a une boutique de créateurs. Un espace de pique-nique est mis à disposition entre les deux bâtiments, par exemple pour déguster les produits frais achetés à la boutique sans forcément passer par le restaurant.

Un gîte et une salle de séminaire sont aussi proposés, faisant de cette brasserie un lieu d’accueil très complet et qui garde un esprit familial depuis sa création.

Si je devais suggérer une chose, ce serait d’ajouter des dégustations de 3 ou 4 galopins de 12,5cl à la carte du restaurant. Un grand merci à Xavier pour son accueil et pour ses explications détaillées !