Début novembre, il était grand temps de brasser une recette de bière hivernale que je poserai sur la table du réveillon de Noël. Je la voulais bien gourmande et épicée… Et c’est ce que j’ai obtenu ! Ce cinquième brassin a demandé beaucoup de patience, mais le résultat en valait franchement la peine.
La recette de ma bière d’hiver
Historiquement, les bières de Noël étaient brassées en fin d’année, avec les restants de sacs de malt qui traînaient dans les brasseries. La recette pouvait alors varier d’année en année, selon les stocks.
Je suis donc allé fouiller dans les stocks de la Brasserie des 7 Bonnettes pour trouver quelques malts spéciaux, dont un qui m’avait beaucoup plu sur la Terminé Bonsoir : le Malt Arôme.
Recette pour 17L de bière au final :
- Eau : 22L à l’empâtage + 7,5L au rinçage
- Malts : 3kg Pilsen, 1,2kg Cara Ruby, 1,2kg Arôme
- Houblon : East Kent Golding (35g @60min + 20g @15min)
- Sucre roux : 133g @10min
- Épices : Cannelle (5g), Vanille (1,5 gousse), Fève tonka (1g), Graines de coriandre concassées (5g) @5min
- Levure : 11,5g de SafAle S-33 (1 petit paquet)
- Sucre en poudre pour le resucrage avant mise en bouteille : 94g (gr/L)
Densité initiale mesurée : 1062
Densité finale mesurée : 1023
Atténuation : 66%
Taux d’alcool final de la bière (après resucrage à 5,5g/L) : 5,6%
Le brassage
Je ne vais pas redécrire le détail point par point du brassage, mais plutôt les difficultés rencontrées et les particularités pour cette bière hivernale. On va aujourd’hui viser un palier d’empâtage à 64°C pour maximiser la quantité de sucres fermentescibles (et donc le degré d’alcool).
La difficulté du jour aura été de maintenir la cuve à cette température, avec des fluctuations durant cette étape importante qu’est l’empâtage. Quelques prises de température en surface sont utiles pour faire une moyenne avec la sonde au fond de la cuve de brassage.
À part ça, le process commence à être rôdé, donc on optimise un peu pour finir l’atelier de moins en moins tard 😉 Par exemple, on entame le dédrêchage et la vaisselle directement après le rinçage et la filtration. Comme ça, ça colle moins, et ça parait moins insurmontable le soir venu 😀
Pendant l’ébullition, on a le temps de préparer les épices. On pèse la cannelle en poudre, on ouvre les gousses de vanille en deux, on concasse les graines de coriandre, et on râpe environ 1/3 de fève tonka. Ce mélange sera ajouté dans le hopspider, à 5 minutes de la fin de l’ébullition.
L’entonnement et la garde
Malgré les températures et l’eau du réseau fraîches, nous ne parvenons toujours pas à refroidir le moût aux alentours de 20-24°C pour ensemencer directement. On terminera donc l’entonnement à 33°C, et on mettra le fermenteur au frais. Il faudra 5 heures de plus pour que le moût arrive à 20,4°C et qu’on puisse enfin ajouter la levure.
Après 2 semaines de fermentation aux alentours de 18-20°C, je voulais profiter de la fraîcheur ambiante pour faire une garde de 2 semaines, ce qui permettra d’affiner la bière.
L’embouteillage
Sur le précédent brassin, les problèmes de resucrage avaient été réglés. Donc on applique la même recette : on transfère un peu de bière du fermenteur au seau de resucrage, on intègre le sirop de sucre, puis on termine le soutirage de la bière au débit maxi.
Un coup de fourquet final pour être sûr d’homogénéiser le mélange, et on est plus sereins ! Il ne reste plus qu’à embouteiller et capsuler manuellement quelques 22 bouteilles de 75cl, et laisser refermenter en bouteilles durant quasiment 3 semaines. Donc 7 semaines après le brassage, je vais enfin pouvoir vous présenter cette bière.
L’Hibearnation
Étiquette
La période hivernale, c’est aussi l’hibernation pour les ours. Cette Hibearnation est donc une ode aux premiers frimas de l’hiver, à l’activité qui ralentit, au réconfort… En mode slow-life, quoi ! Et elle illustre assez bien mon état en cette fin d’année 2025 😀
Dégustation
À l’œil, on a une bière à la robe ambrée très foncé, avec des reflets rubis. Une belle mousse couleur chamois plutôt persistante recouvre l’ensemble de ses fines bulles.
Au nez, c’est la réglisse qui domine, suivie du duo vanille-tonka et d’une pointe d’agrumes amenée par la coriandre. La cannelle reste discrète, mais elle est présente.
En bouche, cette bière s’exprime sur la réglisse et le caramel. L’amertume est présente mais modérée. La pétillance est fine et agréable. Longue et gourmande finale sur la réglisse, le caramel, les épices.
Verdict sur ma recette de bière de Noël
En un mot : satisfait ! Je ne m’attendais pas à une mousse aussi belle, déjà. C’est ce qui m’a marqué en premier. Une belle carbonatation. Et puis une robe intensément ambrée. La surprise a aussi été du côté du malt arôme qui, à une forte proportion (22%), passe de la noisette à la réglisse. Ce qui n’est pas sans rappeler la Gorguechon Ambrée (mais chuttt !).
Sur les épices, l’infusion a quand même porté ses fruits. Je tenterais bien ça en hopstand la prochaine fois, pour encore plus d’aromatique.
Seul bémol : Ne pas être parvenu au taux d’alcool souhaité (7,0%). La densité initiale obtenue était de 1062 contre 1067 espérés. Et l’atténuation de la levure a été de 66% contre 73% annoncés. Ces 2 paramètres ont donc mécaniquement fait baisser le degré d’alcool final.
SI c’était à refaire, je referais (quasi) la même recette pour les fêtes de fin d’année 2026. On est sur la bonne voie ! Il ne reste plus qu’à mettre tout ça au frais en attendant le Père Noël 🙂