Aujourd’hui, pour notre troisième brassin amateur, on tente une Hefeweizen : une bière de blé de style allemand que j’affectionne particulièrement pour sa douceur et ses arômes de banane. Et histoire de remettre un peu de fruité dans tout ça sans ajouter de fruits, on va tenter une infusion de 2 poivres (Timut, Baies de la Passion) et du houblon Mandarina Bavaria.
Le brassage
Il a eu lieu le 20 avril dernier, encore un dimanche bien chargé 😉 Je vous passe les étapes de nettoyage et de désinfection du matériel, intéressons-nous directement aux nouveautés.
La recette incluant pas moins de 50% de malt de blé, on m’avait prévenu que la filtration risquait d’être compliquée. Je voulais quand même tester de brasser sans ajouter de la paille de riz (agent de filtration) pour voir si ça passait…
J’avais également vu dans une vidéo de Bricole Brassicole que des paliers d’hydratation et de bêta-glucanase pouvaient baisser la viscosité du moût et donc améliorer la filtration pour ce genre de recette. Alors c’est parti pour un palier à 40°C pour l’hydratation des malts.
Et là… Première alerte : la cuve Brewmonk s’éteint et redémarre. Bon, peut-être une micro-coupure de courant. On repart vers le palier de bêta-glucanase à 50°C. Rebelote, le Brewmonk se coupe complètement. La notice étant assez floue, on repère sur les forums qu’il s’agit sûrement d’un problème de fond de cuve brûlé. Le tube de recirculation contient alors un moût laiteux, blanc.
Après quelques hésitations, on décide de purger le fond de cuve pour enlever ces farines. Il aura fallu enlever 3 litres pour que le moût retrouve une couleur normale, jaune pâle. Les étapes suivantes se sont bien déroulées, sauf pour atteindre l’ébullition. Le moût stagnait à 80°C. Un coup de fourquet dans le fond de cuve aura suffi à décoller un peu de la croûte brûlée, notamment sur la sonde de température !
En dehors de tous ces cafouillages, on a pu tester un nouvel accessoire : le hop spider. Il permet d’infuser le houblon sans pour autant le jeter directement dans la cuve. On évite pas mal de particules en fond de cuve après refroidissement ! Il a servi aussi à l’infusion des poivres concassés.
Le refroidissement a été mieux maîtrisé, car le moût dans le fermenteur était à 26°C. Par contre il a fallu 40L d’eau pour refroidir ces 15L de moût. Pour bien finir la journée, il a fallu enlever délicatement la croûte qui s’était formée en fond de cuve. Je suis venu à bout des dernières traces avec du vinaigre blanc dilué à 50% et porté progressivement à ébullition 😉
L’embouteillage
Le 9 mai dernier, place au resucrage et à l’embouteillage. On sait que la perte en fond de fermenteur est d’environ 1,5L, donc on calcule la dose de sucre pour 13,5L de bière. Le style Hefeweizen réclamerait 10g/L de sucre pour une grosse carbonatation, ce qui paraît énorme. Dans le doute, on se limitera à 8,5g/L, soit 110g de sucre de table.
Le process d’embouteillage est maintenant maîtrisé, mais pas encore le resucrage… Il faudrait soit mieux mélanger le sirop de sucre dans la bière, soit mettre des « carbonation drops » directement dans les bouteilles avant remplissage pour éviter une étape de transfert.
Banana Peppers : Hefeweizen aux 2 poivres
La recette
Pour 18L de bière au final (-3L perdus durant la purge) :
- Eau : 22L à l’empâtage + 8,5L au rinçage
- Malts : 2,3kg de Pilsen / 2,3kg de Wheat Blanc
- Houblons : 7g de Mandarina Bavaria @ 60min / 13g de Mandarina Bavaria @ 10min
- Épices : 5g de Poivre Fruit de la passion + 12g de Poivre Timut @ 5min
- Levure : 11,5g de SafAle W-68 (1 petit paquet)
- Sucre en poudre pour le resucrage avant mise en bouteille : 110g (8,5gr/L)
Densité initiale mesurée : 1.056
Densité finale mesurée : 1.013
Atténuation : 73%
Taux d’alcool final de la bière (après resucrage à 8,5g/L) : 6,3%
L’étiquette
Quand on dit « banane » à un geek, il est fort possible qu’il pense à un vieux GIF animé des débuts d’Internet… Il me fallait donc rendre hommage à cette « dancing banana ». C’est un GIF devenu viral qui a été créé en 1999 par Trym Stene, un norvégien passionné par les emojis animés.
Et effectivement, on verra dans la dégustation que l’arôme de banane mûre apporté par la levure utilisée prend pas mal de place 😉
La dégustation
A l’œil, on est sur l’aspect typique d’une weizen : robe blond pâle trouble, mousse blanche compacte… Enfin, ça dépend des bouteilles 😉 Les dernières étaient surcarbonatées, tandis que les premières manquaient un peu de mousse (mauvais mélange au resucrage encore une fois).
Au nez, on retrouve avec plaisir la banane mûre, suivie de notes poivrées plus subtiles. En bouche, la douceur du malt de blé vient s’ajouter aux arômes déjà pressentis. L’amertume est faible et la buvabilité est bonne. En finale, on reste sur l’arôme de banane complété par une pincée de poivre que j’aurais espéré plus fruité.
Je suis quand même assez fier d’avoir pu reproduire assez fidèlement un style qui me plaît beaucoup. Avec une touche épicée en plus !
Les choses à améliorer
La gestion du malt de froment dans ces recettes de bière de blé. Pas simple car les farines tombent rapidement dans le fond de la cuve, et finissent par brûler rapidement !
Le resucrage ! C’est toujours le même problème : on n’ose pas trop remuer le mélange, de peur d’oxyder la bière. Résultat : une bonne partie du sucre reste en fond de seau et les dernières bouteilles sont très sucrées (risque de gush).