Dans l’univers de la bière, beaucoup de termes spécifiques sont employés. Rien que les types de bières nécessiteraient un article entier pour les détailler ! Et si on s’intéresse un peu au processus de brassage, pas mal de termes techniques viennent s’ajouter à la liste.
Je vous propose ma petite liste des 60 termes à connaître en lien avec la bière. Ce lexique n’est pas du tout exhaustif (notamment au niveau des styles de bières), il y a toujours quelque chose de nouveau à apprendre sur le monde brassicole !
Définition de la bière
Bière : Boisson fermentée préparée à partir de céréales germées (principalement de l’orge), de houblon, de levures et d’eau.
Ingrédients utilisés dans la bière
Malt : Céréale germée, séchée et parfois grillée, utilisée comme base pour la fabrication de la bière. La céréale la plus utilisée est l’orge, mais on peut également utiliser du blé, de l’avoine, du maïs, du riz…
Houblon : plante utilisée pour ses propriétés aromatiques et amérisantes qui permettent de donner de la saveur et de l’amertume à la bière.
Levure : Micro-organisme responsable de la fermentation de la bière en transformant les sucres en alcool et en dioxyde de carbone.
Eau : composant principal de la bière, utilisée pour diluer les autres ingrédients et pour permettre la réaction chimique de la fermentation.
Principaux styles de bières
- Pilsner : Style de bière blond clair et légère, d’origine tchèque.
- Ale : Bière de fermentation haute, produite à des températures situées entre 15 et 24°C.
- Lager : Bière de fermentation basse, produite à des températures comprises entre 5 et 14°C.
- IPA : Acronyme de « India Pale Ale », une bière brassée avec une forte quantité de houblon.
- Double IPA / Triple IPA : Bière brassée avec encore plus de houblon et plus alcoolisée qu’une IPA traditionnelle.
- Lambic : Style de bière belge produite à partir de levures sauvages et vieillie en fût de chêne.
- Gueuze : Bière belge obtenue en mélangeant des lambics jeunes et vieux.
- Weizen : Style de bière allemande à base de malt de blé.
- Hefeweizen : Bière weizen non filtrée et brassée avec des levures en suspension, d’origine allemande.
- Witbier : Bière belge blanche brassée avec du blé et des épices.
- Porter : Style de bière anglaise foncée et maltée.
- Stout : Style de bière brune foncée et riche en saveurs, d’origine anglaise.
- Saison : Style de bière belge rafraîchissante, traditionnellement brassée pour être consommée pendant l’été. Les levures spécifiques employées vont consommer tous les sucres contenus dans le malt et donner une bière sèche en bouche.
- Barleywine : Bière forte en alcool qui est souvent vieillie en fûts de chêne pour développer des saveurs complexes.
- Scotch Ale : Bière écossaise forte et maltée, souvent associée aux saveurs de caramel et de toffee.
- Bock : Bière allemande forte et maltée, souvent brassée pour les fêtes de fin d’année.
- Dopplebock : Bière allemande encore plus forte et maltée que la Bock traditionnelle.
- Rauchbier : Bière allemande fumée, brassée avec du malt séché au feu de bois.
- Session : bière légère en alcool qui peut être bue en grande quantité lors d’une « session » de boisson.
- Pastry : bière brassée avec des ingrédients tels que des fruits, du chocolat, de la vanille ou d’autres ingrédients issus de la pâtisserie pour obtenir des saveurs qui rappellent cet univers gourmand.
- Sour : Bière acidulée obtenue grâce à l’utilisation de bactéries lactiques.
- Gose : Style de bière allemande acidulée et salée, souvent brassée avec du blé et des épices.
- Berliner Weisse : Bière allemande acidulée et légère, souvent servie avec du sirop de fruit.
- Tripel : Bière belge forte et épicée, souvent brassée avec des épices et des levures spéciales.
- Quadrupel : Bière belge encore plus forte et maltée que la Tripel traditionnelle.
- Kriek : Bière belge à la cerise, souvent brassée avec des cerises griottes.
- Trappiste : Bière brassée dans une abbaye trappiste sous la supervision de moines trappistes.
Gestes métier
- Brassage : processus consistant à transformer les grains de malt en moût, en les trempant dans de l’eau chaude pour en extraire les sucres.
- Concassage du malt : consiste à broyer les grains de malt à l’aide d’un moulin à malt pour les réduire en petits morceaux appelés « grains concassés ». Cette étape est essentielle pour libérer les sucres contenus dans le malt et les rendre accessibles à l’eau chaude lors de l’étape suivante, l’empâtage.
- Empâtage : première étape du brassage, où le malt est mélangé à de l’eau chaude pour créer le moût.
- Lavage : processus consistant à rincer les grains de malt pour extraire le maximum de sucres du moût.
- Filtration : processus de séparation du liquide (moût) des solides (grains de malt).
- Cuisson : processus de chauffage du moût pour ajouter des houblons et des autres ingrédients, et pour stériliser le moût avant la fermentation.
- Houblonnage en début d’ébullition : c’est la méthode la plus courante de houblonnage. Le houblon est ajouté dans la cuve de brassage en début d’ébullition et bouilli pendant environ 60 minutes. Cette technique permet de donner à la bière son amertume.
- Houblonnage en fin d’ébullition : le houblon est ajouté dans la cuve de brassage juste avant la fin de l’ébullition, généralement dans les 15 dernières minutes. Cette technique est utilisée pour donner à la bière son arôme et sa saveur.
- Houblonnage à cru (dry hopping) : le houblon est ajouté après l’ébullition, une fois que la bière a été refroidie. Cette technique permet de donner à la bière un arôme de houblon plus frais et plus intense.
- Fermentation : processus au cours duquel les levures convertissent les sucres du moût en alcool et en dioxyde de carbone, et qui produit la bière.
- Garde : consiste à laisser la bière reposer à une température basse, généralement entre 0 et 4°C, pendant une période allant de quelques semaines à plusieurs mois. Cette étape permet à la bière de se clarifier et de se stabiliser, ainsi que de développer des arômes et des saveurs spécifiques.
- Conditionnement : processus de mise en bouteille, en fût ou en canette de la bière après fermentation.
Machines et équipements brassicoles
- Cuve d’empâtage : équipement utilisé pour mélanger le malt et l’eau chaude afin de créer le moût.
- Cuve de filtration : équipement utilisé pour séparer les éléments solides du moût filtré.
- Cuve d’ébullition : équipement utilisé pour cuire le moût, ajouter les houblons et les autres ingrédients et pour stériliser le moût avant fermentation.
- Fermenteur : équipement utilisé pour la fermentation de la bière, qui peut être un réservoir cylindro-conique (conique en bas) ou un tonneau.
- Échangeur à plaques : équipement utilisé pour refroidir le moût avant la fermentation.
- Ligne de remplissage : équipement utilisé pour remplir les bouteilles, les fûts ou les canettes de bière après fermentation.
- Fourquet : outil utilisé dans le brassage de la bière pour remuer la maische et favoriser la conversion des amidons en sucres fermentescibles.
Termes techniques lors du brassage
- Maische : c’est le nom que l’on donne au mélange de céréales maltées et concassées avec l’eau chaude en début de brassage.
- Moût : liquide sucré obtenu après filtration et égouttage de la maische.
- Drêches : il s’agit des résidus solides de céréales qui restent dans la cuve de brassage après que le moût ait été extrait.
- Palier : niveau de température où certaines enzymes entrent en action.
- Densité initiale : mesure du taux de sucre dans le moût avant fermentation.
- Densité finale : mesure du taux de sucre restant dans la bière après fermentation.
- Degré Plato : mesure de la densité de la bière, qui indique la quantité de sucres fermentescibles présents dans le moût avant la fermentation. Il est utilisé pour déterminer la teneur en alcool potentielle de la bière.
- Saccharification : processus d’hydrolyse des sucres présents dans les grains de malt pour former des sucres simples, tels que le glucose et le fructose, qui sont ensuite convertis en alcool pendant la fermentation.
- Pasteurisation : processus de chauffage de la bière pour éliminer les bactéries et prolonger sa durée de conservation.
- Brettanomyces (ou Brett) : type de levure sauvage qui est parfois utilisée pour produire des bières acides ou « funky ».