Retour sur la Formation en Zythologie du Lycée BioTech de Douai

Le Lycée BioTech de Douai-Wagnonville est bien connu des brasseurs français. Beaucoup d’entre eux sont passés par la formation « Titre Brasseur » avant de se lancer, ou même par la formation brassicole courte en 40h.

Depuis peu, l’établissement propose une autre formation courte d’une semaine (35h) : « Expertiser la dégustation de produits brassicoles ». C’est cette formation que j’ai choisie pour m’améliorer dans ce vaste domaine qu’est la dégustation de bières. Attention, GROS article en vue !

Jour 1 : Théorie, Belgique et vieillissement

Agathe Leroy, zythologue et sommelière bière Doemens, nous accueille dans la petite salle de classe où l’on va passer la majeure partie de la semaine à étudier un peu de théorie sur la dégustation, et beaucoup de pratique !

Après un rapide tour de table, les profils des 15 apprentis dégustateurs sont divers : curieux en cours de reconversion, brasseurs amateurs et brasseurs professionnels voulant en apprendre plus sur les styles de bières. La plupart des gens sont du Nord Pas-de-Calais, mais pas que : 2 personnes de Pau, 2 personnes de Nantes, 1 de Toulouse et 1 de Montbéliard !

Physiologie de la dégustation

Un peu de théorie est nécessaire pour commencer ! On y apprend les bases de la dégustation : l’analyse et la mesure du ressenti, la description des perceptions. Les 5 sens sont utilisés pendant une dégustation. Oui, même le toucher est mis à l’épreuve (texture en bouche, pétillance, etc) et l’ouïe même si c’est plus limité (bruit à l’ouverture de la bouteille, informations sur la pétillance).

Un petit point sur le vocabulaire est aussi nécessaire pour bien différencier les termes « arômes » (nez) qui se comptent en milliards et « saveurs » (bouche) qui ne sont qu’au nombre de 5 : l’acide, l’amer, le sucré, le salé et l’umami.

2 petits tests pratiques nous sont proposés pour apprendre à dissocier l’arôme de la saveur, et aussi pour nous faire goûter l’umami (sensation très bizarre de voile sur la langue !).

Ensuite on passe à la préparation des premières dégustations avec l’influence de chacun des 4 ingrédients de la bière sur la dégustation, le protocole de dégustation avec son modèle de fiche de dégustation.

Les styles de bières belges

On attaque directement avec un gros morceau, puisque c’est tout de même le pays de la bière… (même si bon, on se défend pas mal en France !). Une quinzaine de styles belges sont passés en revue, dont 10 en dégustation (les bières testées seront en italique durant tout l’article) :

Pas de grosse surprise pour les frontaliers que nous sommes, la plupart des styles étant bien connue en Hauts-de-France 😉 Quelques bonnes surprises cependant avec la Spéciale Belge et ses arômes de noix et de biscuit, ou avec l’aigreur maîtrisée de la Rouge des Flandres.

Les vieillissements

Nous passons maintenant en revue les 3 différents types de vieillissements :

• La garde : bien connue des brasseurs français puisque la « bière de garde » est l’un des seuls vrais styles de bière de chez nous. Elle consiste à conserver la bière au minimum 21 jours avant conditionnement. On teste une Page 24 – Bière de Garde pour se remémorer ce style particulier du Nord de la France.
• Le vieillissement en barrique : il est utilisé pour certains types de bières (Lambic, Rouge des Flandres), mais permet aussi de développer de nouveaux arômes boisés ou de vin (si la barrique a déjà été utilisée). On compare 2 versions d’une même bière, la Dalva de Thiriez en version classique et en version vieillie 24 mois en barrique de Chardonnay : la différence est surprenante même si on retrouve un côté houblonné sur la version vieillie.
• Le vieillissement en cave : certaines bières bien particulières, comme l’Orval, peuvent évoluer en arômes lors d’un vieillissement en cave. Les bières sombres, fortes, acides, avec des brettanomyces, ou déjà vieillies en barriques présentent également un intérêt au vieillissement après conditionnement.

Les bonus du jour

Jour 2 : Allemagne, Angleterre, Irlande et Écosse

Et c’est reparti pour une grosse journée de dégustation ! Les 15 apprentis dégustateurs sont frais et dispos pour continuer cette formation courte, et Agathe nous a ramené un nouveau carton mystère sorti de la chambre froide…

Les styles allemands

C’est donc parti pour découvrir les 23 principaux styles d’outre-Rhin, d’abord en fermentation basse :

C’est la surprise pour la plupart des dégustateurs : beaucoup de styles allemands sont très intéressants au niveau des arômes. On retiendra la douceur de la Helles au petit matin, le côté très banane des Weissbier, et le sirupeux et la chaleur du Eisbock à 21% 😀

Les styles anglais, irlandais et écossais

Marie-Emmanuelle Berdah, zythologue, sommelière bière certifiée Cicerone, co-créatrice de l’association des Buveuses de Bière et créatrice de Craftology, est venue aider Agathe à partir de cet après-midi pour le reste de la formation.

On refait donc un petit tour de table histoire de se (re)présenter plus précisément, puis Marie-Emmanuelle nous rappelle les grands points de sa fiche de dégustation. Et c’est parti pour les styles d’outre-Manche ! Chacun des styles importants est précédé d’une petite partie historique qui permet de le remettre dans son contexte.

Ici encore, quelques bonnes surprises avec des styles écossais méconnus dans nos contrées, comme la Wee Heavy, qui veut dire « un petit peu forte ». Oui, 10% c’est un petit peu fort 😉

Jour 3 : USA et Accords Bières & Mets

Voilà la dernière journée de dégustation, moins intensive que les précédentes, mais non moins remplie ! On commence la matinée avec une petite animation pour tenter de deviner les styles les plus tendance, le top des pays producteurs de bière sans alcool, et les bières les plus vendues en grande surface en France. Puis place aux USA !

Les styles américains

Après la période de prohibition qu’a connu le pays (1920-1933) et la légalisation du brassage amateur en 1979, le nombre de brasseries américaines a littéralement explosé pour atteindre environ 9000 de nos jours. Les styles de bières du pays sont souvent des styles anglais revisités.

Le contraste est énorme entre les aromatiques tropicales des houblons américains sur les APA et IPA, et le côté très robuste des Barley et Wheat Wine.

Les accords bières & mets

L’après-midi, nous voilà de retour d’outre-Atlantique pour attaquer les accords bières et mets. D’abord un peu de théorie pour connaître le rôle des accords, les 3 grands types d’accord (résonance, contraste et complémentarité) et le protocole de recherche d’accords.

Tous les participants sont prêts à attaquer l’atelier de fin d’après-midi qui consiste à créer 3 accords bières-mets sur de la charcuterie, du chocolat ou du fromage. Dans la team chocolat, nous avons donc 3 chocolats différents à marier avec une bière : chocolat blanc, au lait et noir 70%.

On attaque par le chocolat blanc, gras et sucré, qui tapisse immédiatement le palais. Les premiers tests avec l’Acide au Pays des Vermeilles, une Sour mandarine chou rouge de la Brasserie Chromatique ne sont pas concluants. Pas plus de succès avec un Orval. La magie opère enfin avec le gruit Green Witch de chez Adventice. Le chocolat blanc devient complémentaire à la bière et lui sert de support pour porter la finale encore plus loin.

Le chocolat au lait est testé un peu en parallèle sans réelle conviction, jusqu’à faire l’essai avec une Bolleke, cette Spéciale Belge classique aux arômes de biscuit et de noix. L’accord de résonance ainsi créé nous fait penser à un biscuit ou gâteau aux noix.

Reste le chocolat noir, peu amer et assez gourmand. Avec le stout Black Market de Craig Allan, le ton sur ton ne fonctionne pas. On choisit de mettre la cerise sur le gâteau avec une Kriek Mariage Parfait de chez Boon. Parfaitement complémentaire, ce duo nous envoie directement en Forêt Noire !

Le bonus du jour

Une bonne ambiance s’est créée durant cet atelier, mais la sonnerie de 17h30 nous pousse en dehors du lycée. On décide alors de prendre une petite bière en terrasse dans Douai. Bizarre de reboire une bière en 25cl, et sans fiche de dégustation 😀

Jour 4 : Histoire, défauts de la bière, verrerie et service

Cette dernière journée de « cours » va être bien remplie, croyez-moi ! Même si les principaux styles ont été passés en revue, il nous reste encore beaucoup de choses à voir, comme par exemple les faux-goûts (ou défauts) de la bière, que tout le monde attendait avec impatience…

Les faux-goûts de la bière

On avait hâte de mettre ces goûts dans notre mémoire, histoire de mieux décrypter les éventuels défauts de nos prochaines dégustations perso. Je vous passe le détail du nom des molécules responsables de ces odeurs ou goûts peu souhaités (mais qui parfois peuvent faire partie d’un style, comme le célèbre « cul de poney » des lambics ou gueuzes).

Nous avons pu tester 10 faux-goûts sur 20 défauts étudiés grâce à des kits spécialisés d’ampoules à mettre dans une bière basique de référence. Au programme : beurre rance, œuf pourri, métal, acidités acétique et lactique, légumes cuits en conserve, pomme verte, fromage, carton mouillé et enfin la fameuse moufette ! J’avais ramené des fraises du jardin pour faire passer le goût de ces « off-flavors » 😀

L’histoire et les origines de la bière

Une petite parenthèse historique nous rappelle que la bière est la plus vieille boisson fermentée au monde ! Puis on remonte progressivement à la cervoise des Gaulois, au gruit du Moyen-Age (avec une petite dégustation de la cervoise Atrebatia de l’Arras’in) avant de passer aux temps modernes et à la révolution industrielle qui a accéléré le développement de nombreuses brasseries.

Le nombre de brasseries décline au début du XX° siècle, jusqu’en 1980 environ. La révolution brassicole en France suivra de près la légalisation du brassage amateur aux USA en 1979. Depuis 2014, on assiste à un nombre exponentiel d’ouvertures de brasseries en France, et c’est tant mieux !

La verrerie

On passe à un petit atelier pratique sur le rôle du verre dans le service de la bière. Chaque style de bière possède plus ou moins son type de verre. Tulipe, Teku, vase, calice, flûte : chaque forme de verre influe sur le col de mousse, sur l’intensité des arômes et même sur la couleur de la bière.

Le service

Maintenant qu’on sait dans quel verre se servir, passons au service et à ses règles ! Service à la pression ou à la bouteille, les 2 cas sont abordés et rien n’est laissé de côté niveau hygiène. Idem pour le nettoyage à faire dans un lave-verres (pour les pros) ou à la main mais sans détergeant et pour le séchage qui doit se faire à l’air libre.

On fait le bilan !

Grosse journée aujourd’hui, terminée par un petit bilan et nos avis concernant la formation. Tout le monde est d’accord pour dire que cette session de 4 jours a été intensive mais riche en infos ! On en ressorts clairement plus efficaces et plus structurés sur l’aspect dégustation. Et beaucoup de styles de bières nous étaient jusqu’ici parfaitement inconnus… Coucou les Wee Heavy et autres Lichtenhainer 😉

Les bonus du jour

Jour 5 : Examen final

Le (dernier) bonus du jour

Évidemment, on ne pouvait pas se quitter comme ça ! Les premiers qui ont fini l’examen en ont profité pour faire un petit tour à la brasserie, et tester quelques bières en direct des fermenteurs.

On termine ensuite les bouteilles entamées durant les dégustations, ainsi que la gamme complète de La Drache : Blonde / Ambrée / Triple / Wet Hop IPA (Merci Laurent !). La salle est rapidement rangée et on file manger ensemble un bon burger dans Douai, histoire de conclure cette petite formation sur un moment bien sympa 😉

Le bilan

Cette formation, en quelques chiffres, c’est :

• 32h de cours
• 3h d’examen
• 76 styles étudiés, dont 30 dégustés
• 20 à 25 dégustations « bonus » (pendant et en dehors des cours)
• 10 faux-goûts réellement testés

Un grand merci à nos 2 formatrices Agathe de chez Adventice Brewpub et Marie-Emmanuelle de Craftology pour leur professionnalisme 🙂 Longue vie aux Buveuses de bières ! Et merci aussi à David et Norman, les brasseurs du lycée, pour leur accueil sans faille pour les dégustations en direct de la brasserie !

Comment s’inscrire ?

Si vous souhaitez vous aussi suivre cette formation, sachez qu’elle est pour le moment finançable à 100% par le CPF. Vous trouverez tous les liens utiles ci-dessous :