Ce blog n’aura jamais aussi bien porté son nom. Après avoir découvert pas mal de brasseries artisanales françaises, après m’être formé à la zythologie et au brassage à Wagnonville, il fallait absolument que je brasse ma propre bière. Alors c’est parti pour un dimanche qui va s’annoncer bien rempli !
La recette choisie
Pour une première bière, il me fallait une recette simple d’un style que j’apprécie : la Pale Ale, avec un profil plutôt houblonné, donc plus précisément une American Pale Ale.
Pour qu’il y ait le moins d’ingrédients possibles, on part donc sur une recette minimaliste de SMASH, avec donc un seul malt (Pale Ale), et un seul houblon américain (Chinook). La levure sera une SafAle US-05 de chez Lesaffre, pour suivre avec le style souhaité. La densité initiale visée est 1060, la densité finale de 1010, pour un taux d’alcool d’environ 6.5%.
Je remercie Rom Gu du site LittleBock pour sa recette Smash 66 Chinook dont je me suis largement inspiré. J’ai juste adapté les volumes d’eau pour l’empâtage et pour le rinçage en prenant les valeurs de la recette de la Brew Monk Blond pour mieux correspondre au matériel.
Le matériel utilisé
Tout le monde me parlait des cuves automatisées de chez Grainfather, Brew Monk, ou encore Klarstein. En septembre, j’avais donc passé commande chez Autobrasseur pour la quasi totalité du matériel nécessaire à ma pico-brasserie. Je précise que les liens de cet article ne sont pas sponsorisés, je vous recommande juste chaudement la boutique Autobrasseur car le rapport qualité/prix et le conseil sont là 😉
Les contraintes du matériel étaient de pouvoir stocker tous les éléments dans ma lingerie de 2,5m², et de pouvoir utiliser uniquement ma cuisine et le robinet de l’évier pour les sessions de brassage.
Cuve de brassage Brewmonk B40
La pièce maîtresse de l’équipement, c’est la cuve de brassage « tout-en-un », qui permet l’empâtage, la filtration et l’ébullition. Ce qui permet un gain de place important pour toute personne qui veut se lancer dans le brassage amateur !
Fermenteur cylindro-conique Brewmonk 30 litres
On voit souvent des seaux de fermentation en plastique, à fond plat. Ici, j’ai choisi une cuve de fermentation de la même forme que ce qu’on trouve en brasserie, pour sa solidité et son hygiène supérieures. Le fond cylindrique permet de décanter les levures et les éventuelles particules solides. Et le robinet de « tire au clair » permet de soutirer la bière au-dessus de la partie conique.
Échangeur à plaques Brewferm
Les 3 solutions les plus prisées pour le refroidissement du moût après ébullition sont le refroidisseur à spirale, le refroidisseur à contre-courant, et l’échangeur à plaques. Encore une fois, j’ai opté pour une solution proche de ce qui est utilisé en brasserie, donc un mini-échangeur à 20 plaques.
Les accessoires
Il faut également tout un tas de petits accessoires pour pouvoir effectuer au mieux le processus de brassage :
- Fourquet en inox
- Éprouvette 250ml, densimètre, thermomètre
- Produits de nettoyage et de désinfection, vaporisateurs, gants de protection, éponge douce
- Tuyau silicone et tuyau renforcé, raccords de type Gardena, adaptateur pour nez de robinet
- Capsuleuse manuelle, capsules 26mm
- Égouttoir à bouteilles, goupillon, bouteilles vides de réemploi
- Marmite de 10/15L pour l’eau de rinçage
- Seau de 30L en plastique pour la récupération de l’eau de refroidissement
Je n’ai pas acheté de concasseur, car j’ai la chance de pouvoir utiliser celui de la Brasserie des 7 Bonnettes 😉
Les préparatifs
Tout ce matériel était prêt depuis début septembre 2024… Mais alors pourquoi ne pas avoir brassé avant ? Pour deux raisons principales :
- J’ai eu pas mal d’articles à rédiger sur le blog, et des prestations à terminer.
- J’ai tardé à trouver une solution pour remplacer les filtres de ma station de filtration d’eau potable.
Une sombre histoire de vis de purge qui m’a retardé d’un bon mois sur le premier brassin. Mais je préférais commencer à brasser avec des filtres propres, jugez plutôt :
Après avoir changé ces cartouches filtrantes, je me décidais à aller chercher les matières premières chez Luan de la Brasserie des 7 Bonnettes. Les 5kg de malt Pale Ale ont donc été concassés très rapidement sur place la veille du brassage, et les 50g de houblon Chinook pesés et emballés.
Le processus de brassage
Attention, prêt(e)s à lire le carnet de bord complet de ce premier brassin du Dimanche 17 Novembre 2024 ? C’est parti ! Vous y verrez même la consommation d’eau en temps réel.
10h00 : Mise en place du matériel dans la cuisine.
10h15 : Test d’étanchéité du fermenteur après pose d’une bande de téflon sur le filetage de la vanne de sortie.
10h30 : Je galère à tenter de synchroniser les recettes et les process de nettoyage dans le Brew Monk. Tant pis, je décide de passer en mode manuel pour l’ensemble du processus, en me référant aux informations des process indiquées sur le site du constructeur.
11h00 : Mise en route du programme « First Ever Clean ». On met 5L d’eau dans la cuve sans le panier filtrant et on les porte à 65°C. A partir d’ici, je mets les gants de protection et j’ajoute 20g de Chemipro OXI (oxygène actif). La cuve est réglée pour maintenir la température durant 15mn.
Je frotte les surfaces avec une éponge dédiée, et je raccorde la vanne de sortie de cuve vers le bec de recirculation du moût avec un tuyau silicone puis j’allume la pompe pour nettoyer le circuit. J’enlève ensuite le tuyau et le conduit de recirculation pour pouvoir placer le panier à malt avec ses grilles et les nettoyer.
11h45 : Je raccorde le robinet du bas de la cuve vers l’échangeur pour pouvoir nettoyer aussi celui-ci. J’ouvre la vanne pour envoyer le produit vers l’échangeur par gravité. La sortie d’échangeur se déverse ensuite dans le fermenteur, histoire de le nettoyer en même temps.
11h50 : C’est parti pour un premier rinçage de la cuve (et de tout le reste en dessous) avec 6L d’eau claire, suivis d’un rinçage final avec 4L d’eau.
13h30 : Après une petite pause, je reprends avec le programme « Pre-Brew Clean » pour une désinfection du matériel avant de commencer à brasser, avec 5L d’eau et la dose nécessaire de Chemipro San. D’après les spécifications du produit, on peut l’utiliser sans rinçage… Mais vu la quantité de mousse produite, je décide tout de même de tout rincer à l’eau claire (encore 9L d’eau).
15h : Je pense que tout est désormais propre et a eu le temps d’égoutter. Alors on verse les 19L d’eau dans la cuve, et on prépare 9L pour l’eau de rinçage dans une marmite à côté.
15h15 : C’est parti pour la mise en chauffe de la cuve, avec une température cible de 67-68°C pour un empâtage en mono-palier.
15h45 : 30mn après l’allumage, la température est atteinte. On verse le malt dans le panier filtrant et c’est parti pour une heure d’empâtage. Avec le fourquet, j’essaie d’abord de bien mettre tout le malt en contact avec l’eau pour obtenir quelque chose d’homogène.
Puis j’allume la pompe pour effectuer une recirculation du moût de bas en haut. Régulièrement, je viens brasser pour tirer un maximum de sucres fermentescibles du malt.
16h15 : J’allume ma plaque de cuisson au gaz pour mettre en chauffe la marmite d’eau de rinçage (et finalement c’était un peu trop tôt, 15mn plus tard c’était parfait).
16h40 : L’empâtage est quasiment terminé, je laisse reposer 20mn sans brasser pour laisser le gâteau de drêches se former. La recirculation est toujours en cours.
17h : Je lance un « Mash-out » (sortie d’empâtage) à 78°C à une puissance de 1500-2000w, pour dénaturer les enzymes. Je coupe la pompe de recirculation. La température est atteinte 10mn plus tard et on laisse encore 10mn à cette température.
17h20 : Le moment de la filtration est arrivé. On coupe la chauffe et on lève le panier avec fond filtrant au plus haut cran (en faisant attention de bien prendre les crans de la poignée dans les 2 trous du panier !).
17h30 : Les drêches ont eu le temps de s’égoutter, je constate que le gâteau de drêches est bien plat et compact, parfait ! Je passe au rinçage, en mettant en place la grille du haut du panier pour répartir les 9L d’eau de rinçage qui seront versés petit à petit, à la casserole.
18h00 : La filtration et le rinçage sont terminés. J’enlève le panier de drêches et je lance l’ébullition. Pendant ce temps, il est temps de prélever un peu de moût pour contrôler la densité. Déception : Le densimètre s’arrête sur 1030 à 30°, donc une densité de 1033 corrigée à 20°C… contre 1060 attendus.
18h30 : L’ébullition commence. Je mets alors la première partie des houblons Chinook (15g).
19h10 : J’incorpore les 35g restants de Chinook à 20mn de la fin de l’ébullition. La vapeur s’accumule au plafond et sur certains murs froids…
19h30 : L’ébullition est coupée, il faut maintenant refroidir le moût brutalement de 100°C à 20°C environ avant l’entonnement. Première prise en main de l’échangeur à plaques un peu timide, j’arriverai à refroidir les 20L de moût à 35°C dans le fermenteur, avec environ 40L d’eau que je récupèrerai dans un seau et la marmite d’eau de rinçage.
23h00 : On suit à la lettre tout le processus de Brew Monk, avec le programme « After-Brew Clean » pour terminer, avec 20g de Chemipro OXI. L’eau propre récupérée du refroidissement suffira amplement à nettoyer la cuve automatisée, le panier et tous les accessoires.
23h50 : Après un petit séjour dans le garage, le moût est enfin à 24°C, une température convenable pour ensemencer le moût avec la levure.
Le lendemain, à 23h : Sceptique sur la seule mesure de densité de la veille, je prélève un échantillon de moût, la fermentation primaire n’ayant pas encore démarré. Bonne surprise : la densité est à 1064 aujourd’hui. L’échantillon de la veille pris au robinet de la cuve paraissait bien pâle et avait dû être dilué par je ne sais quelle erreur de prélèvement…
Mes impressions sur ce premier brassage
Je savais qu’il y aurait pas mal de choses à prendre en main, c’est pour ça que j’avais prévu une journée complète… Mais je ne pensais pas finir aussi tard 😀
Quelques tâches auraient pu être anticipées, comme le premier nettoyage de la cuve, la synchronisation des recettes en wifi, ou encore la pose de la bande de téflon sur la sortie du fermenteur.
Au final, le stress est retombé le lendemain, et maintenant je me sens à l’aise avec ce matériel plutôt bien conçu (si on prend en compte quelques astuces trouvées sur YouTube). Évidemment, le verdict final sera rendu dans quelques semaines après la première dégustation.
106 litres d’eau ont été utilisés pour produire 20 litres de bière. Soit un ratio de 5,3L d’eau pour 1L de bière. Si on enlève les 15L nécessaires pour l’étape du « First Ever Clean », on arrive à 91L d’eau pour 20L, soit 4,55 litres d’eau par litre de bière, ce qui n’est pas si mal… Mais ça ne tient pas compte du nettoyage et de la désinfection des bouteilles de réemploi.
Les choses à améliorer
- Essayer de consommer encore moins d’eau, si possible.
- Faire une recirculation du moût plus régulière pendant l’empâtage.
- Fiabiliser les mesures de densité (mesurer après filtration, et après ébullition, en prenant l’échantillon en haut de la cuve).
- Mieux gérer l’évacuation de la vapeur (mes murs s’en souviennent).
- Refroidir plus franchement le moût en régulant les débits pour arriver directement vers les 20-24°C.
- Penser à la valorisation des drêches le jour même (ou le lendemain si c’est pour de l’alimentation d’animaux).
Les remerciements
- Norman du Lycée BioTech de Wagnonville pour la formation d’initiation à la microbrasserie.
- Luan de la Brasserie des 7 Bonnettes pour les matières premières, les capsules, et son suivi.
- Christophe de la Brasserie des Vosges du Nord pour l’inspiration de l’organisation d’une pico-brasserie de A à Z.
- Paul de chez Autobrasseur pour le matériel de qualité et les conseils.
- Alice de chez MotlerHops et Carine & Aurélie de Comment Brasser Sa Bière (CBSB) pour leurs tutos YouTube super inspirants.
- Le site LittleBock pour les recettes et les outils super utiles pour le brassage amateur !
La suite
La fermentation suit son cours (ça bloubloute). Faute de frigo dédié, on verra pour tenter un cold crash en toute fin de fermentation dans le garage (d’ici-là, les températures seront sans doute fraîches, c’est le Nooord).
Ensuite il faudra prévoir l’ajout de sucre pour la refermentation en bouteille, le nettoyage des bouteilles et l’embouteillage (exclusivement en bouteilles de 75cl).
Et puis si par hasard ça donne une bière correcte, il se peut que je prévois la création d’une étiquette personnalisée et un shooting créatif. Mais au fait, comment on va l’appeler, cette bière ? Rendez-vous après l’embouteillage pour le savoir 😉